clocks for web page часы для сайтов

капуста

Различные виды капусты отличаются как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам, способности к переработке и хранению.
Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатыватъ в течение всего периода хранения.
Любая капуста - источник витамина С (аскорбиновой кислоты). Наибольшей популярностью пользуется белокочанная капуста. Для квашения наиболее приroдны средние и поздние сорта. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не
сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.
Можно квасить и замороженную капусту, но после предварительного ее оттаивания. Только следует иметь в виду, что хранится она непродолжительное время и не хрустит.
Для квашения используется самая разнообразная тара: бочки, ведра, стеклянные банки и др.
Соль лучше использовать тонкого помола. Каменную и йодированную соль применять не следует из-за содержания в ней нерастворимых в воде соединений, которые загрязняют капусту, ухудшают ее вкус.
Для долгого хранения заквашивать капусту все же лучше в деревянной кадке, а для непродолжительного подойдет неповрежденная эмалированная
посуда (бак, ведро, кастрюля). Запасы для небольшой семьи можно хранить в стеклянных банках.

КАПУСТА, КВАШЕНАЯ В ДЕРЕВЯННОЙ КАДКЕ


Кадку тщательно вымыть и ошпарить, на дно положить слой капустных листьев. Нарезанную капусту перетереть с солью в эмалированной посуде
и уложить слоями в кадушку. Утрамбовать каждый слой (толщина примерно 5 см) руками или дощечкой, но не слишком сильно, иначе капуста будет мягкой. Заполнив доверху кадку (ниже края не менее 10 см), накрыть капусту целыми листьями, затем чистой льняной тканью и вымытым, хорошо подогнанным деревянным кружком. Сверху придавить гнетом (l кг на 10 кг капусты).
Камень для гнета должен быть чистым. Круг должен быть обязательно покрыт рассолом.
Брожение капусты протекает при 18-20С, т.е. при комнатной температуре, и длится примерно неделю-полторы.
При брожении образуются газы, которые необходимо удалять: 2-3 раза в день следует протыкать капусту в нескольких местах длинной палочкой.
Следует снимать и пену с поверхности, т. к. в ней развиваются бактерии. В первые дни брожения объем капусты увеличивается, и сок может перелиться через край. Его надо отливать в чистую эмалированную посуду или в стеклянную банку, а потом, когда брожение прекратится, опять влить в кадку. В это же время снова надо промыть и ошпарить камень, круг и ткань, протереть стенки кадки тряпкой, смоченной крепким раствором соли. При долгом хранении это проделывается периодически.
Кадки с готовой капустой перенести в холодное помещение (погреб) и хранить при температуре от О до +6С.
Точно так же заквашивается капуста в эмалированной посуде и стеклянных банках. Хранится в холодильнике. 10 кг капусты, 200-250 г соли.

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ КВАШЕНАЯ


• С тмином.
Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает своеобразным запахом и улучшает вкус капусты.
Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесени. Подобными свойствами обладают и семена укропа. Семена тмина или укропа добавляют в нашинкованную капусту вместе с солью.
В остальном готовить капусту, как в предыдущем рецепте.
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

• С морковью.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или натереть на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой и солью.
Квасить обычным способом.
10 кг капусты, 300-350 г моркови, 200-250 г соли.

• С яблоками.
Очистить кочаны, разрезать их, удалить кочерыжки. Нашинковать капусту или порубить сечкой.
На дно посуды (бочки, кадЮl, эмалированного ведра или кастрюли) положить несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с нашинкованной морковью, посыпать солью. Яблоки нарезать, очистить от семян. Выложить на капусту слой яблок, затем небольшие капустные кочаны, целые или половинки (для бочки). Насыпать следующий слой капусты, уплотнить. Заполнив посуду, положить сверху капустные листья, накрыть все тканью и придавить деревянным кругом. Сверху положить груз. Далее поступать, как указано в первом рецепте квашения капусты.
10 кг капусты, 6-7 ст. ложек соли, 300-400 г моркови, 1 кг яблок (лучше Антоновки).

• С клюквой.
Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква - прекрасный антисептик, т. к. содержит бензойную кислоту.
Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Далее готовить обычным способом.
10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови (можно морковь не класть), 200-250 г соли.

• С лавровым листом.
Подготовленную капусту нашинковать, смешать с нарезанными на узкие полоски лавровыми листьями, уложить в посуду, но не трамбовать. Залить холодной кипяченой водой (0,6 л на ведро нашинкованной капусты), лить по стенке. Через день положить гнет. Капуста бродит при комнатной температуре 8-12 дней. Затем разложить ее по·банкам и поместить в холодное место.
На ведро нашинкованной капусты - 70 г соли, 2 г лавровых листьев.

• С морковью и луком.
Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с нашинкованной капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить далее обычным способом.
10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.

• С морковью и яблоками.
Измельченные морковь и яблоки перемешать с нашинкованной капустой. Далее готовить обычным способом.
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок (лучше Антоновки), 200-250 г соли.

• С луком и яблоками.
Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натертым яблоком и нарезанным кубиками луком. Плотно уложить в посуду.
После окончания брожения поместить в холодное место.
1 кг капусты, по 0,5 ст. ложки соли и тмина, 1 яблоко, 1 луковица.

• С можжевельником, nерцем (по-эльзасски).
Нашинкованную капусту смешать с солью, можжевельником (сушеными ягодами) и перцем. Слои переложить листьями винограда. Хорошо утрамбовать. Потом листья винограда можно использовать для приroтовления голубцов.
10 кг капусты, 100 г сушеных ягод можжевельника, 1 ч. ложка черного nерца горошком, 100 г виноградных листьев, 200-250 г соли.

• С брусникой и морковью.
Брусника играет такую же роль, как и клюква (см. выше). Готовить обычным способом.
10 кг каnусты, по 100 г брусники и моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

• С чёрным  хлебом.
Кочан капусты среднего размера залить кипяшей соленой водой. В остывшую капусту, залитую солевым раствором, положить кусочки черноro хлеба и поставить на сутки в теплое место. Далее - обычным способом.
1 кг капусты, 1 ст. ложка соли (на 1 л воды), 100-150 г хлеба.

• С тмином, хреном.
Нашинкованную капусту перемешать с солью, морковью, натертой на крупной терке, тмином. Утрамбовать слои капусты, посыпая их тертым хреном.
1 кг капусты, 0,5 ст. ложки соли, щепотка тмина, 1 морковь, корень хрена (по вкусу).

• С укропом, яблоками, виноградом (по-немецки).
Капусту мелко нашинковать, добавить соль, перемешать. Уложить слой капусты в посуду, утрамбовать, пока не появится сок. Затем добавить нарезанную кружочками морковь, дольки яблок, виноград. Снова слой капусты. Накрыть тканью, положить гнет. Чтобы ускорить процесс брожения, можно добавить 100-200 г пахты или кислого молока.
Рассол должен покрывать капусту не менее чем на 5 см.
10 кг капусты, 100 г соли, 3 ст. ложки укропа, 300 г смеси моркови, яблок, винограда.

создать интернет магазин конструктор

• С петрушкой, чесноком, хреном (по- грузински).
Удалить кочерыжки, разрезать кочаны на куски по 200-300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок, петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать ломтиками или кубиками. Плотно уложить все в ведро, залить теплым рассолом с сахаром. Сверху положить груз (на двое суток), затем поместить в прохладное место.
Через 5 дней капуста готова. 8 кг каnусты, по 100 г чеснока и хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 2-4 шт. горького стручкового nерца.
Для рассола: на 4 л воды - 200 г соли, 150 г сахара.

• Со свеклой.
Разрезать небольшие кочаны пополам, уложить в кадку как можно плотнее, разрезанной стороной вниз. Очистить кочерыжки, нарезать их кружочками, так же нарезать свеклу (примерно поровну) . Варить до мягкости, процедить. Рассолом залить капусту, переложенную свеклой и кочерыжками. Затем квасить как обычно.
Для рассола: на 4 л воды - 200 г соли, 100-200 г сахара.

• С фруктами.
Капусту нашинковать, уложить в посуду (ведро), немного посолить, перекладывая ломтиками нарезанных
яблок, груш, половинками слив без косточек. Последний слой - капуста.
Дать капусте закиснуть при комнатной температуре. Когда она даст сок, слить рассол, положить в него сахар по вкусу, вскипятить, остудить и залить капусту.Если рассола мало, добавить воды.

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ, КВАШЕНАЯ КОЧАНОМ

Снять с кочанов кроющие листья, вырезать кочерыжки и разрезать кочаны пополам (небольшие можно не резать). Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом.
10 кг капусты, 200-250 г солu.

КАПУСТА  ПРОВАНСАЛЬ

Капусту-провансаль готовят по мере надобности, так как она хранится не более 2-3 суток.Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2х2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, ягоды, растительное масло и тщательно перемешать.
700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы или вишни, 60 г nодсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.
Или: 860 г квашеной кочанной капусты, 40 г клюквы или брусники, по 50 г сахара и растительного масла.
Или: 850 г квашеной кочанной капусты, 30 г томата-пюре, 40 г клюквы или брусники, по 50 г сахара u растительного масла.

КАПУСТА КРАСНОКАЧАННАЯ КВАШЕНАЯ

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом.
Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как при заквашивании белокочанной капусты.
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

КАПУСТА САВОЙСКАЯ КВАШЕНАЯ

Савойскую капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тшательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать.
Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее заквашивать, как белокочанную капусту.
10 кг капусты, 1 кг клюквы, по 200 г зелени укропа и соли.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ КВАШЕНАЯ

Головки цветной капусты тшательно вымыть, очистить от листьев, разобрать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин в кипящей подсоленной или подкисленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г соли на 1 л воды) и остудить в холодной.
Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть тканью, положить деревянный кружок, гнет. Держать при комнатной температуре.
Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место. Не забывать 2-3 раза в день прокалывать массу капусты деревянной палочкой.
Для заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ

• С морковью.
Капусту и морковь подготовить и нашинковать, как для квашения, затем смешать с солью, сахаром, тмином или укропом и оставить на 2-3 ч. Подготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4. В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать.
Пастеризовать при 90С: пол-литровые банки - 20 мин, литровые и двухлитровые- 25 мин.
1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50-100 г сахара, 25 г соли. Для заливки: на 1 л воды - 0,3-0,4 л 9%-ного уксуса. На лuтровyю банку - по 5-8 горошин черного и душистого nерца.

• С яблоками.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения. Яблоки (лучше Антоновку) очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и оставить на 2-3 ч.
Приroтoвить заливку и заполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя.
Заливку не отливать. Пастеризовать при 9ОС: пол-литровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин.
1 кг капусты, 100 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли. Для заливки: на 1 л воды 0,3-0,4 л 9%-ного уксуса. На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого nерца.

• С морковью и яблоками.

Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как в предыдущем рецепте.1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли. для заливки: на 1 л воды - 0,3-0,4 л 9%-ного уксуса. На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого перца.


• С клюквой или брусникой.
Готовить, как капусту, маринованную с морковью.
1 кг капусты, 20 г клюквы или брусники, 20 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50-100 г сахара, 25 г соли. для заливки: на 1 л воды -О,3-0,4л 9%-ного уксуса. На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого nерца.


• С nерцем.
Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 мин в кипящей воде и сразу остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и нашинковать, как для квашения.
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячую заливку налить в банки на 1/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы жидкость покрывала овощи сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90С: пол-литровые банки - 15 мин, литровые - 20-25 мин.
1 кг капусты, 1 кг сладкого nерца, 100-200 г лука, 40-60 г соли. для заливки: на 1 л воды - 0,3-0,4л 9%-ного уксуса. На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого nерца.


КАПУСТА КРАСНОКАЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ ОСТРАЯ


Готовят, как и капусту белокочанную маринованную, но не пастеризуют, так как этот маринад содержит много уксуса.
Банки с капустой и маринадом заливают сверху растительным маслом слоем 1-1,5 см.
1 кг капусты, 20 г соли, по 5 горошин душистого и черного nерца, 3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы.
для заливки: на 0,65 л воды - 0,35 л 9%-ного уксуса, 20 г соли, 40 г сахара.


КАПУСТА САВОЙСКАЯ МАРИНОВАННАЯ


*Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать. Если капуста горчит, запарить ее: выложить в эмалированный таз и залить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слить. Подготовленную таким образом капусту уложить в посуду и залить холодным маринадом.
Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению. для заливки: на 1 л воды - 0,3 л 9%ного уксуса, 60 г сахара, 40-70 г соли. На литровую банку - 5-8 горошин черного nерца.

Капусту очистить, нашинковать, руками перетереть с солью, плотно уложить в банки и поместить в холодное место на несколько часов. Затем
отжать сок, а отжатую капусту вновь уложить в банки и залить холодным маринадом.
1 кг капусты, 30 г соли. для заливки: на 1 л воды - 0,3 л 9%- ного уксуса, 50-70 г соли, 60 г сахара. На литровую банку - 5-8 горошин черного
nерца.


КАПУСТА ЦВЕТНАЯ МАРИНОВАННАЯ


Головки цветной капусты вымыть, разрезать на соцветия, бланшировать их 2-3 мин в кипящей подкисленной воде (1 г лимонной кислоты на 1 л
воды), остудить, уложить в банки. На дно банок предварительно уложить пряности.3алить горячим маринадом и стерилизовать: пол-литровые банки- 5 мин, литровые - 7 мин. На литровую банку - 5-8 горошин черного nерца или пол стручка красного горького, 3- 4 шт. гвоздики, кусочек корицы. Для заливки: на 1 л воды - 160 мл 9%- ного уксуса, по 50 г соли и сахара.


КАПУСТА ЦВЕТНАЯ В ТОМАТНОМ СОКЕ


Цветную капусту подготовить по предыдущему рецепту, уложить в банки. Помидоры порезать мелко, положить
в кастрюлю, подогреть на слабом огне до кипения и протереть через сито. В полученный сок с мякотью добавить соль и сахар по вкусу, довести до кипения и сразу залить им банки с капустой. Пастеризовать при температуре 90С: пол-литровые банки - 40 мин, литровые - 50-55 мин.


КАПУСТА КОЛЬРАБИ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ


Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-1О см) и поздних (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая,
сочная, неволокнистая.
Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками (3-4 см). Кубики бланшировать 3-5 мин в кипящей воде, затем процедить и уложить в банки по плечики. Заполнить банки с капустой по плечики горячей заливкой и пастеризовать при температуре 95С: пол-литровые банки 30 мин, литровые - 40 мин. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 мин.
Для заливки: на 1 л воды - 25 г соли, 2-3 г лимонной кислоты.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ МАРИНОВАННАЯ

Брюссельскую капусту очистить от листьев, отрезать стебельки. Разрезать ее на четыре части, можно нашинковать.
Подготовленную капусту плотно уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 900С: пол-литровые
банки - 20 мин, литровые - 25 мин.
Для заливки: на 1 л воды - 0,3 л 9%- ного уксуса, 60 г сахара, 50-70 г соли, 0,5 г черного nерца горошком.


ХРАНЕНИЕ КАПУСТЫ


Белокочанная и краснокочанная капуста.

Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта. Поскольку
разные сорта капусты отличаются лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкоro сорта.
Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается· в фазе потребительской зрелости. Переэрелые кочаны (об этом свидетельствует наличие в поле или в партии капусты треснувших кочанов) для длительного хранения не годятся.
На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду. Головки капусты срезают с небольшой кочерыгой и 2-3 кроющими не отбеленными листьями. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировке.
В домашних условиях капусту хранят разными способами в зависимости от количества продукции и технических возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около ОС и относительной влажности воздуха 90-95%. При температуре -2С и ниже капуста подмораживается. При температуре выше 4С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро поражается грибными болезнями. Для поддержания необходимой температуры охлаждают хранилиша наружным воздухом, используя вентиляцию.
В подвалах и погребах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размещать на деревянном настиле из досок или брусков с зазором между ними 5-7 см. Расстояние между настилом и полом около 15 см. Штабеля не должны быть слишком большими: ширина по низу 1-2 м, высота 0,5-1,2 м. Если вентиляция хорошая, то размеры штабеля можно увеличить, если недостаточная уменьшить. Кочаны укладывают внутри штабеля кочерыгами вверх, а снаружи - кочерыгами внутрь.
На стеллажи капусту укладывают в 2-3 слоя в виде пирамиды. Расстояние между капустой и следующей полкой должно быть не менее 20 см.
Капусту можно хранить и в ящиках, но они не должны быть плотными. Их устанавливают в штабеля шириной в два ящика с проходами между штабелями шириной 60 см.
Если капусты немного, то кочаны подвешивают за кочерыги к потолку или полкам на расстоянии друг от друга. Можно хранить капусту в буртах или траншеях.
В период хранения капуста предрасположена к различным гнилям. Для предупреждения серой гнили перед закладкой на хранение можно опылить капусту гашеной известью или мелом (из расчета 2-3 кг на 100 кг капусты).


 

free pokerfree poker

BABADU

3D Облако тегов



© 2018 Домашний погребок. Все права защищены.
Joomla! — свободное программное обеспечение, распространяемое по лицензии GNU/GPL.

Рейтинг@Mail.ru